辣菜(cai)（臘菜(cai)）主要(yao)是在冬天（臘月）吃的(de)，屬于(yu)栽培芥菜(cai)的(de)變種。大家通(tong)常稱它為(wei)“雪里紅(hong)”、“雪菜(cai)(cai)”，在魯西南又叫“辣菜(cai)(cai)纓(ying)子”；由于它的(de)味道(dao)比較苦(ku)，牛羊蟲子都不吃，所(suo)以(yi)有的(de)地方叫它“野(ye)油菜(cai)(cai)”或“苦(ku)油菜(cai)(cai)”。它是十字花科，高(gao)度可達150厘(li)米(mi)，幼莖(jing)及葉具有刺毛，若是用來直(zhi)接炒食，會帶有濃郁的(de)芥(jie)菜(cai)(cai)辣味，所(suo)以(yi)人們稱它為“辣菜(cai)(cai)”。它們喜(xi)歡一簇簇地生長在麥田(tian)里，越是(shi)麥(mai)苗稀疏(shu)的地方，辣菜的葉子就越厚實，越是麥苗稠密的地方(fang)，辣菜就顯得越單薄。辣菜一般長(chang)在路邊、荒(huang)地上，喜歡(huan)在同一地方反復生(sheng)長(chang)，生(sheng)命(ming)力頑強(qiang)。
野(ye)(ye)辣(la)菜(cai)和油菜(cai)的外形很像(xiang)，都能結出菜(cai)籽，菜(cai)籽可以(yi)用來榨油。兩者的區別是野(ye)(ye)辣(la)菜(cai)顏(yan)色深一些，葉子比油菜(cai)小，邊緣呈鋸齒狀(zhuang)；另(ling)外，野(ye)(ye)辣(la)菜(cai)每年比油菜(cai)長(chang)得(de)要早，開(kai)花(hua)季節也比油菜(cai)長(chang)一些，但是它(ta)的花(hua)沒(mei)有油菜(cai)大。
關于辣(la)菜的主要(yao)用途，它的莖(jing)葉可(ke)以食用，其有(you)(you)特(te)殊(shu)清香味道。據材料記(ji)載，它的莖(jing)葉含有(you)(you)維生(sheng)素(su)A、維(wei)生素(su)(su)(su)B、維(wei)生素(su)(su)(su)C、胡(hu)蘿卜(bu)素(su)(su)(su)、鈣、鐵(tie)的(de)營養成(cheng)分；它的(de)種子(zi)含有(you)(you)芥子(zi)油、脂肪、蛋白(bai)質等有(you)(you)效(xiao)成(cheng)分，通常作為香辛料(liao)蔬菜(cai)用(yong)。另外，辣菜(cai)的(de)帶根全草和種子(zi)可以作為藥用(yong)，全草有(you)(you)清熱利尿、通淋功能(neng)，種子(zi)具有(you)(you)下(xia)氣行水、祛痰平喘(chuan)的(de)功效(xiao)。
新(xin)鮮的(de)(de)(de)辣(la)菜帶(dai)有(you)辛辣(la)味(wei)(wei)，一(yi)般都是先將其在(zai)熱水里焯(zhuo)一(yi)下(xia)(xia)，等辣(la)味(wei)(wei)去(qu)掉后便可(ke)以作(zuo)為隨鍋菜下(xia)(xia)到(dao)面條里。另也(ye)可(ke)以用來包(bao)包(bao)子，味(wei)(wei)道鮮美純(chun)正(zheng)。炒菜時(shi)切成一(yi)寸來長的(de)(de)(de)小段，佐(zuo)以辣(la)椒、蔥段、蒜瓣(ban)等，在(zai)熱油鍋里翻(fan)炒幾(ji)下(xia)(xia)，一(yi)股好聞的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)冒出，慢慢嚼一(yi)會(hui)，便會(hui)有(you)一(yi)種(zhong)野(ye)菜特有(you)的(de)(de)(de)醇(chun)厚清香彌(mi)漫(man)在(zai)唇齒間，令人(ren)回(hui)味(wei)(wei)無窮。
在老家，辣(la)菜(cai)有一(yi)(yi)種古(gu)老經典又簡(jian)單易行的(de)吃法就是腌制，切(qie)去(qu)辣(la)菜(cai)根部，擇洗(xi)干凈晾曬(shai)至(zhi)八成干時(shi)分層(ceng)放(fang)入腌菜(cai)的(de)瓦罐(guan)(guan)中，擺放(fang)一(yi)(yi)層(ceng)撒一(yi)(yi)層(ceng)鹽，雙手反復均勻揉搓，直到揉至(zhi)青葉柔軟，往外滲水(shui)方(fang)(fang)可(ke)。然后(hou)在接(jie)近壇(tan)口(kou)的(de)辣(la)菜(cai)上(shang)(shang)面(mian)(mian)再撒少許(xu)細鹽，放(fang)上(shang)(shang)幾片切(qie)得薄溜(liu)(liu)溜(liu)(liu)的(de)生姜片，用一(yi)(yi)方(fang)(fang)光滑平展的(de)石(shi)條蓋住(zhu)罐(guan)(guan)口(kou)，接(jie)下(xia)來便只(zhi)等(deng)著享用美味了(le)。三五天之后(hou)，辣(la)菜(cai)完全被浸(jin)泡在瓦罐(guan)(guan)內的(de)汁水(shui)中，上(shang)(shang)面(mian)(mian)漂(piao)浮(fu)著一(yi)(yi)層(ceng)細細的(de)白沫，將鼻子湊到近處嗅一(yi)(yi)嗅，一(yi)(yi)股子酸(suan)味撲鼻而來，此(ci)時(shi)辣(la)菜(cai)也就腌成了(le)。腌制好的(de)辣(la)菜(cai)可(ke)以(yi)配(pei)上(shang)(shang)鮮紅的(de)辣(la)椒段，做湯面(mian)(mian)時(shi)切(qie)入一(yi)(yi)些食用，清新(xin)四溢、美味可(ke)口(kou)。
